Cómo catamos un espresso nuevo

Cada temporada probamos entre seis y diez orígenes distintos. La mayoría no llega a la barra. No porque sean malos — casi ninguno lo es — sino porque no encajan con lo que la casa quiere servir: algo que aguante la leche, que no se caiga en frío y que tenga una nota reconocible sin volverse un truco.

Primero, sin la etiqueta

La primera cata siempre es a ciegas. Nadie sabe de dónde viene el café, ni el precio, ni quién lo tostó. Suena a exageración, pero la etiqueta pesa: cuando sabes que estás tomando un geisha de Panamá, tu paladar ya decidió antes de tomar.

Servimos tres muestras del mismo grano en tres tiempos de extracción distintos y anotamos en papel, cada uno por separado, sin hablar. Solo después comparamos. Las veces que los tres coincidimos son menos de las que uno esperaría.

Si el café solo funciona en la taza perfecta, a la temperatura perfecta, no funciona.

Después, en condiciones reales

El segundo filtro es el más duro: probarlo como lo va a tomar la gente. Con leche entera, en un latte de doce onzas, hecho a las cinco de la tarde con la máquina caliente y tres pedidos en cola. Ahí se cae la mitad de los candidatos.

También lo dejamos reposar. Un espresso que a los treinta segundos está bien pero a los tres minutos sabe a metal no sirve para una casa donde la gente se sienta a trabajar y se olvida de su taza.

Lo que anotamos

Al final la decisión no es técnica. Los números nos dicen si el café está bien extraído; si entra al menú lo decide si alguien del equipo quiere seguir tomándolo la semana siguiente. Ese es el criterio real.